هل يجعل تجميد الخبز والأرز الكربوهيدرات "أكثر صحة"؟
انتشرت في الأسابيع الأخيرة على منصات التواصل الاجتماعي مقاطع فيديو تدّعي أن تجميد الكربوهيدرات قبل تناولها — كالخبز والأرز والمعكرونة — يجعلها أسهل في الهضم وأفضل لمستويات السكر في الدم، بل وصفها البعض بأنها “صحية عشر مرات أكثر”. غير أن خبراء التغذية حذّروا من المبالغة في هذه الادعاءات، رغم وجود بعض الأسس العلمية التي تمنحها قدراً من المصداقية.
فبحسب تقرير نشره موقع فوكس نيوز، يمكن أن يؤدي تجميد الطعام ثم إعادة تسخينه إلى تقليل استجابة سكر الدم بعد الوجبات. وأكدت دراسة نُشرت عام 2008 في مجلة European Journal of Clinical Nutrition أن الخبز الذي جُمّد ثم حُمّص أدى إلى انخفاض بنسبة 40% في ارتفاع سكر الدم مقارنة بالخبز الطازج، وهو تأثير لاحظه الباحثون أيضاً في الأرز والمعكرونة بعد طهيها وتبريدها ثم إعادة تسخينها.
ويُعزى هذا التأثير إلى تشكّل ما يُعرف بـ “النشا المقاوم” خلال عمليتَي التبريد والتسخين، إذ يتحول جزء من النشويات إلى شكل يصعب هضمه في الأمعاء الدقيقة ويصل إلى القولون حيث يُخمَّر بواسطة بكتيريا مفيدة، مما يدعم صحة الجهاز الهضمي ويقلّل من الالتهابات. ومع ذلك، يشدد الخبراء على ترك الأطعمة تبرد قبل تجميدها وتخزينها في أوعية محكمة لتفادي التلوث.
لكن، وعلى الرغم من هذا التأثير الإيجابي الجزئي، تقول اختصاصية التغذية الكندية هيلين تيو إن التجميد ليس العامل الحاسم في ضبط سكر الدم، مشيرة إلى أن نوع الخبز وحجم الحصة والمكونات المصاحبة أكثر تأثيراً بكثير. وتضيف: “الخبز الكامل أو المخمّر والمقدَّم مع البروتين والخضروات يُعدّ خياراً أفضل من الخبز الأبيض مهما كانت طريقة حفظه”.
ويؤكد الخبراء أن التجميد لا يغير محتوى الألياف أو البروتين أو الفيتامينات، لكنه يؤثر على الملمس والطزاجة. كما أن معظم الدراسات حول هذه الظاهرة قصيرة المدى وأُجريت على أشخاص أصحاء، ما يجعل نتائجها أولية. وتختتم تيو بالقول: “لفهم ما إذا كان تجميد الكربوهيدرات مفيداً فعلاً لمرضى السكري، نحتاج إلى أبحاث طويلة الأمد تقيّم تأثير هذه الطريقة على حساسية الإنسولين والحاجة إلى الأدوية”.
